Поскольку гриб так или иначе не мог ускользнуть от внимания человека и пригоден к употреблению после простейшей тепловой обработки, наши предки быстро оценили этот дар природы. По крайней мере, грибные блюда прослеживаются в очень старых письменных источниках.
В России грибы стали традиционным компонентом рациона. Особенно это касается питания в посты, когда порой нельзя употребить не только мясо, но и рыбу, а в особо строгих постах исключался даже молоко. Монастырская кухня, например, включает в себя множество блюд из грибов различной степени "скоромности" - от запеченных в сметане до постной похлебки. Говорят, до революции на одного жителя России приходилось в год 50 кг грибов. Едят этот дар природы и в других странах. На настоящее время напитывается несколько десятков видов съедобных грибов. Среди них искусственно выращиваемые шампиньоны и вешенки, а также экзотика типа трюфелей. Эти выродки грибного рода растут под землей, и их ищут со специально выдрессированными собаками и... свиньями.
Сейчас грибы - продукт относительно дорогой. Однако те, кто может выбраться ближе к осени в лес, до сих пор наслаждаются грибным изобилием. Везут к нам грибы и из-за рубежа, в основном из Польши. Готовые грибные продукты и полуфабрикаты при желании можно найти всегда. Естественно, поскольку "можно есть все грибы, но некоторые - только однажды", их применяли не только для поддержания своего существования, но и для целей прямо противоположных. От грибных ядов до сих пор практически нет: противоядий, а в древности далеко не всякий обладал необходимыми познаниями. Вот и мерли даже великие властители, поев грибов.
Еще одна сторона скромного обитателя лесов поныне вызывает нездоровый энтузиазм отдельных представителей человечества. Как известно, некоторые сорта грибов содержат галлюциногены. В частности, берсерки (если верить легендам) пользовались для прихода в боевой транс настойкой из мухоморов. Индейцы курили сушеные грибы определенного рода или потребляли их сырыми. Карлос Кастанеда неосторожно упомянул об этом в своих книгах, что вызвало во всем мире "грибной бум". До сих пор наркоманы охотятся за так называемыми "кислотными поганками".
Вы будете разочарованы, но грибы ничем особенным не блещут (см. таблицу). В них относительно мало белка, который к тому же достаточно тяжело усваивается. По пищевой ценности он сильно уступает животным, хотя и превосходит большинство растительных белков.
С углеводами тоже проблема. Относительно высокое содержание клетчатки делает грибы тяжелой пищей (они находятся в желудке до 8 часов. Крахмала в них нет вообще. К тому же значительную часть растворимых углеводов составляет "грибной сахар" трегалоза. Это основной источник желудочно-кишечных неприятностей, поскольку далеко не у всех организм вырабатывает ферменты, способные без проблем переварить трегалозу.
А что с витаминами? Мизер, за исключением разве что витамина РР и В2. Вот по ним грибы едва ли не на первом месте среди пищевых продуктов. Минеральных веществ практически нет. По крайней мере, в справочниках указываются лишь следовые количества - для всех грибов, кроме рыжиков.
Ну и что? Зачем, спросите вы, нам нужен такой продукт? Не торопитесь. Посмотрите в таблицу повнимательнее. Видите, сколько питательных веществ в свежих грибах и сколько в сушеных? Из-за своеобразного места обитания грибы очень богаты влагой. А вот высушенные, они теряют пустую массу и предстают перед нами в истинном обличье. Конечно, жарить лучше всего свежие грибы, и, как всем известно, они "ужариваются" до неприличия. Но в прочие блюда хорошо пойдет сухой или маринованный гриб. Тут-то как раз обнаруживается, что продукт этот относительно богат и белком, и углеводами. Конечно, избыток клетчатки остается, но она, как известно, необходима для нормальной работы пищеварительного тракта. Короче, грибы - далеко не бесполезная растительность, особенно если у вас есть возможность собирать их самим.
Для вегетарианца и постящегося христианина грибные блюда - поистине дар Божий. Питательные и вкусные, они обеспечивают организм значительным количеством пищевых веществ. Если учесть, что вегетарианская кухня и русский постный стол невозможны без разнообразных овощей и бобовых, получается вполне разумное сочетание. Особенно если ко всему этому добавляются кисломолочные продукты.
И еще одно немаловажное обстоятельство. Хорошо приготовленные грибы потрясающе вкусны! Они великолепно возбуждают аппетит, способствуют секреции желудочного сока (особенно соленые или маринованные в небольшом количестве).
Кстати, последнее свойство, а также обилие клетчатки и трегалозы, послужило причиной немилости диетологов к грибам. Грибные блюда исключены из большинства диет, применяемых при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Можно считать их "пищей здорового человека". Ну что же, наши предки действительно были гораздо здоровее нас...
Так как грибы - продукт скоропортящийся (как утверждают некоторые руководства, более чем на 3-4 часа их оставлять нельзя), в свежем виде они встречаются на нашем столе относительно редко. Гораздо чаще можно встретить их сушеными, солеными или маринованными. Свежесрезанные грибы сушат в духовке 3-5 часов при 30-60°С до ломкости. Маринуют грибы в смеси 1 части уксуса и 2 частей воды (примерно полтора стакана смеси плюс 1,5 столовой ложки соли на 1 кг) с добавлением соли, перца, лаврового листа и других пряностей. Смесь доводят до кипения, кладут грибы, варят в течение часа и закатывают в банки. Для засола грибы отваривают 8-20 минут, кладут слоями в посудину, пересыпая солью (примерно 50 г на 1 кг) и прижимают сверху деревянным кружком с грузом. Через 2-3 дня продукт можно закатывать в банки.
Приготовление грибов - процесс сугубо индивидуальный. Однако мы, как всегда, не рекомендуем жареные продукты. Гораздо лучший результат дает тушение. Скажем, грибы в сметане можно делать на сковородке на плите, а можно в гусятнице или сковороде с плотной крышкой в духовке. Второй вариант приводит к тому, что образующиеся при тепловом распаде токсические вещества, характерные для жареных блюд, практически отсутствуют. Продукт сохраняет больше полезных веществ и приобретает совершенно потрясающие вкусовые качества.
Оказывается, можно тушить и сушеные грибы. Для этого их рекомендуют отмачивать ночь... в молоке! Конечно, такой способ годится не для всех. Если ваш желудок это не вынесет, отмачивайте в воде.
Вареные грибы тоже могут использоваться для приготовления самых различных блюд. Их добавляют в пироги, супы, делают начинку. Не пропадает и грибной бульон, который представляет собой отличную основу для супов.
Грибы отлично сочетаются с мясом, рыбой и субпродуктами. Только в одной "Книге о вкусной и здоровой пище" насчитывается около сотни блюд, в которых, так или иначе, присутствуют грибы! Конечно, с молоком они совместимы далеко не всегда, но с кисломолочными продуктами - сметаной, сыром - уживаются отлично. Недаром один представитель российской эмиграции писал: "сушеные грибы, как золото, облагораживают любой продукт и уж точно ничего не испортят".
Стоит особо отметить грибные соусы, придающие пикантный вкус различным мясным и рыбным блюдам. Они же могут использоваться как приправа к овощам и макаронам.
Даже пошлые грибные кубики весьма способствуют улучшению вкуса блюд (проверено сие на кашах, в том числе гороховой; пробовавшие остались довольны). Впрочем, с той же целью лучше использовать растертые в порошок сушеные грибы.
Избегайте употребления больших количеств соленых и маринованных грибов. Они хороши для возбуждения аппетита, но как существенный компонент рациона не годятся из-за слишком большого содержания соли и специй. Однако можно "реанимировать" гриб отмачиванием в воде или молоке, а потом использовать для приготовления разных блюд. Результат немногим хуже, чем со свежими.
Есть некоторые особенности в приготовлении отдельных типов грибов. Сморчки и строчки, например, отваривают, и отвар выливают, поскольку в него переходят токсичные вещества. Молодые мухоморы, говорят, вполне безвредны и даже вкусны, если с них перед приготовлением снять кожицу. Копринусы (навозники) едя молодыми, пока не раскрылась шляпка. Также молодыми собирают трутовики - белые кругляши, которые после высыхания образуют мелкую пыль.
Естественно, не рекомендуется лопать перед стартом мухоморы. Обычные грибные блюда, приготовленные с учетом рекомендаций по здоровому питанию, станут для вас надежным подспорьем. Тем более что ограничения в данном случае относительно редки.
В период интенсивной силовой и скоростно-силовой подготовки организм спортсмена нуждается в достаточном количестве питательных веществ. Здесь вполне пригодны смешанные блюда из грибов и мяса, рыбы, молочных продуктов. Они весьма питательны и сытны. Однако поскольку грибы тяжело перевариваются, промежуток между приемами пищи следует увеличить. Так же увеличивается перерыв между приемом пищи и тренировкой.
Если вам по какой-то причине необходимо ограничить калорийность рациона, грибы тоже будут полезны. Из них готовятся малокалорийные супы, а высокое содержание клетчатки обеспечивает чувство сытости и более легкое удаление отходов пищеварения.
Небольшое количество грибных закусок может быть использовано для возбуждения аппетита (при отсутствии противопоказаний). Это весьма важно в тех случаях, когда спортсмен по какой-то причине, например из-за перетренированности страдает отсутствием аппетита.
Мы уже упоминали, что далеко не все грибы съедобны. Покупая у бабушки на рынке непонятные сухие кусочки на веревочке, вы рискуете здоровьем, а то и жизнью. Но даже вполне доброкачественный съедобный гриб при определенных условиях способен стать причиной серьезного отравления. По причине своей близости к земле грибы засорены большим количеством бактерий. Одна из них - палочка ботулизма - весьма опасна. Когда вы маринуете грибы и недостаточно хорошо обрабатываете продукт (скажем, используя слабый маринад), вредоносная бактерия начинает размножаться. В результате вкусный продукт становится смертельной отравой.
Выводы очевидны: не покупайте у посторонних людей грибные консервы! Некоторые авторы даже не рекомендуют самим консервировать грибы. Лучше сушите их или пускайте в дело свежими. Нельзя оставлять сырые грибы более чем на сутки. Это также чревато отравлением.
Единственное спасение от отравления грибами - немедленное промывание желудка и вызов скорой помощи. Самолечение равносильно самоубийству!
Из всего многообразия грибных блюд мы после долгого раздумья выбрали три. Причем два рецепта являются основой для огромного количества вариантов. За остальными отсылаем вас к литературе, особенно посвященной питанию во время христианских постов.
Вареные грибы промыть и, дав стечь воде, мелко нарубить, затем нарезать репчатый лук, слегка поджарить его на растительном масле, охладить и смешать с грибами, прибавив немного перца; пропустить через мясорубку. Для более острого вкуса можно прибавить лимонный сок или уксус, соль и перец, а также посыпать мелконарезанным зеленым луком.
250 г свежих грибов (или 50 г сухих), 1 головку луна, 1-2 ст. ложки растительного масла.
Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Откинув их на сито, дать стечь воде, нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле. Перед окончанием жарения в грибы добавить чайную ложку муки и перемешать; затем положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь.
При подаче на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропом. Можно также запечь в сметане и консервированные грибы. Для этого следует слить рассол, а грибы промыть, изрезать и прожарить. В остальном поступить также, как и со свежими грибами.
На 500 г свежих грибов - 1/2 стакана сметаны, 25 г сыра, 1 чайную ложку муки и 2 ст. ложки масла.
Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть и ошпарить, а затем нарезать дольками, посолить и слегка обжарить. После этого сложить их в горшок или кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, гвоздику, перец, лавровый лист, и положить в кастрюлю - в грибы. Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно горячий шкаф на 1 час для тушения. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились.
На 500 г грибов - 1 стакан сливок и 1 ст. ложку масла.
Суп картофельный со свежими грибами
Свежие грибы, белые или маслята, очистить и промыть. Корешки отрезать, изрубить и поджарить на масле. Отдельно поджарить коренья и лук. Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 40 минут.
После этого в кастрюлю положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные корешки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20-25 минут. При подаче на стол добавить сметану, мелко нарезанный зеленый лук и укроп. Суп со свежими грибами можно приготовить и на мясном бульоне. В суп можно добавить манную крупу (по 10 г на тарелку).
На 500 г грибов - 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 cm. ложки масла.
Теперь любители грибов могут с полной уверенностью есть любимые блюда не думая, будто согрешили против правил здорового питания. Желаем всем приятного аппетита.
Содержание пищевых веществ в грибах, на 100 г
| Грибы | Белок, г | Жир, г | Углеводы, г (клетчатка) | Кальций, мг | Фосфор, мг |
|---|---|---|---|---|---|
| Подберезовики свежие | 2,3 | 0,9 | 5,8(2,1) | - | - |
| Подберезовики сушеные | 24 | 9,3 | 58,9(21,7) | - | - |
| Грузди свежие | 1,8 | 0,8 | 2,6(1,5) | - | - |
| Лисички свежие | 1,6 | 0,9 | 2,8(0,7) | - | - |
| Маслята свежие | 0,9 | 0,4 | 4,4(1,2) | - | - |
| Опята свежие | 2,2 | 0,7 | 3,6(2,3) | - | - |
| Подосиновики свежие | 3,3 | 0,5 | 5,9(2,5) | - | - |
| Подосиновики сушеные | 32,5 | 4,9 | 57,7(24,5) | - | - |
| Рыжики свежие | 1,9 | 0,8 | 4,2(2,2) | 2,0 | 41 |
| Сморчки свежие | 2,9 | 0,4 | 2,7(0,7) | - | - |
| Сыроежки свежие | 1,7 | 0,3 | 3,4 (1,4) | - | - |
| Грибы | Железо, мг | В1, мг | В2,мг | РР, МГ | С,мг | Калорийность, ккал |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Подберезовики свежие | - | 0,07 | 0,22 | 6,3 | 6 | 31 |
| Подберезовики сушеные | - | 0,3 | 2,23 | 65 | - | 319 |
| Грузди свежие | - | 0,03 | 0,24 | - | 8 | 19 |
| Лисички свежие | - | 0,01 | 0,35 | - | 34 | 22 |
| Маслята свежие | - | 0,03 | 0,27 | - | 12 | 19 |
| Опята свежие | - | 0,02 | 0,38 | 10,3 | 11 | 20 |
| Подосиновики свежие | - | 0,02 | 0,45 | 9,7 | 6 | 31 |
| Подосиновики сушеные | - | 0,15 | 4,4 | 95 | - | 299 |
| Рыжики свежие | 2,7 | 0,07 | 0,2 | - | 6 | 22 |
| Сморчки свежие | - | 0,01 | 0,1 | - | 8 | 22 |
| Сыроежки свежие | - | 0,01 | 0,3 | 6,4 | 12 | 17 |