Жиры

Для более точной характеристики в практике питания жиры принято обозначать термином «жировые продукты», что более точно характеризует пищевую ценность продукта.

По обеспечению организма энергией жиры занимают второе место после углеводов. Средняя физиологическая потребность в жирах здорового человека составляет около 30% от общей калорийности суточного пищевого рациона, или 1 — 1,5 г на кг массы тела. Так, человеку среднего веса (масса тела 70 кг) в сутки необходимо 70—105 г жиров.

Необходимо отметить, что при значительной физической нагрузке возрастает потребность в калорийности питания, а доля жира в рационе может быть увеличена до 35%. В то же время необоснованное потребление в пищу повышенного количества жира может оказывать отрицательное влияние на здоровье человека, способствуя возрастанию частоты развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Для снижения жира в пищевом рационе производятся жировые продукты с пониженной энергетической ценностью (маргарин, майонезы, обезжиренные молочные продукты).

Пищевая ценность жировых продуктов определяется их жирнокислотным составом и наличием в них других факторов липидной природы: фосфатидов, сте-ринов и жирорастворимых витаминов, которые играют существенную роль в обменных процессах организма. Жировые продукты вносят существенный вклад в обеспечение организма витаминами А и Е.

Для обеспечения необходимого жирнокислотного состава рациона питания здорового человека необходимо выдерживать соотношение между растительными и животными жирами: 1/3 растительных масел и 2/3 животных жиров.

Основными источниками животных жиров являются:

— сало свиное.................. 90—92% жира,

— сливочное масло......... 72—82% жира,

— свинина жирная.................... 49% жира,

— колбаса.......................... 20—40% жира,

— сметана.................................. 30% жира,

— сыр.................................. 15—30% жира.

Основными источниками растительных жиров являются:

— масло подсолнечное... 99% общего содержания жиров,

— масло кукурузное......... 99% общего содержания жиров,

— орехи грецкие............... 65% общего содержания жиров,

— халва.............................. 25—30% общего содержания жиров,

В природных условиях встречаются три основные группы жирных кислот: насыщенные, ненасыщенные (с одной двойной связью) и полинснасыщенные (с двумя и более двойными связями). От этого зависят их физические свойства: насыщенные жирные кислоты обуславливают твердое, а ненасыщенные — жидкое состояние при комнатной температуре.

Насыщенные жирные кислоты используются организмом в основном как энергетический материал, а ненасыщенные — входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов ткани.