Куры, а также утки, гуси и индейки стали составлять нашу повседневную пищу, причем в магазинах чаще продают не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом, - так называемых бройлеров.
Другой важнейший продукт птицеводства - куриные яйца. По стандарту их делят на две группы: диетические (массой более 44 г, реализованные в течение 7 суток после снесения - дата нанесена на поверхности скорлупы) и столовые (бывшие диетические, после 7 суток хранения, и любые другие свежие яйца). Яйца массой менее 43 г продаже в магазинах не подлежат. Из других яиц разрешено продавать только перепелиные; гусиные и утиные из-за опасности заражения их сальмонеллами продавать в магазинах и на рынках запрещено.
Аминокислотный состав мяса птиц и яиц, мг на 100 г съедобной части
| Аминокислоты | Бройлеры | Гусята | Куры | Консервы "курица в соб. соку" | Куриное яйцо |
| Незаменимые: | |||||
| валин | 818 | 907 | 899 | 1360 | 772 |
| изолейцин | 621 | 817 | 828 | 1270 | 597 |
| лейцин | 1260 | 1532 | 1824 | 2260 | 1081 |
| лизин | 1530 | 1577 | 1699 | 2500 | 903 |
| метионин | 447 | 474 | 574 | 600 | 424 |
| треонин | 783 | 825 | 951 | 1200 | 610 |
| триптофан | 283 | 280 | 330 | 250 | 204 |
| фенилаланин | 649 | 779 | 896 | 1070 | 652 |
| Заменимые: | |||||
| аланин | 1486 | 1241 | 1171 | 1660 | 710 |
| аргинин | 1104 | 1400 | 1362 | 1870 | 787 |
| аспарагиновая кислота | 1531 | 1680 | 1863 | 2460 | 1229 |
| гистидин | 412 | 447 | 379 | 760 | 340 |
| глицин | 1082 | 1314 | 1587 | 1580 | 416 |
| глутаминовая кислота | 2668 | 2928 | 3682 | 3960 | 1773 |
| пролин | 790 | 1000 | 948 | 1170 | 396 |
| серин | 787 | 817 | 948 | 990 | 928 |
| тирозин | 597 | 642 | 749 | 920 | 476 |
| цистин | 180 | 191 | 208 | 250 | 293 |
Наиболее ценный пищевой компонент яиц и мяса птиц, конечно, белок. В яйцах его содержится в среднем 12,7%, в мясе бройлеров, в зависимости от категории, - 17,6 - 19,7%, в курах - 18,2 - 20,8%, в гусях - 15,3 - 17,0%, в индейках - 19,5 - 21,6%, в утках - 15,8 - 17,2%, в перепелах - 18,0%. Аминокислотный состав птичьего мяса, как явствует из таблицы, благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах обычно нет. Но более всего сбалансирован аминокислотный состав у белка яиц. Одно время ФАО принимала его в качестве "стандартного" белка как эталон для сравнения.
Что касается жиров, то их, как правило, значительно больше в мясе водоплавающих птиц. Для сравнения: у бройлеров жирность колеблется в пределах 5,2 - 14,4%, у близких по возрасту гусят - 26,5 - 27,5%, у утят - 20,3 - 26,6%. Соответственно у кур - 8,8 - 18,4% и индеек - 12 - 22%, тогда как у гусей - 27,7 - 39,0% и уток - 24,2 - 38,0%. В курином яйце жира содержится в среднем 11,5%.
Липидный состав мяса птиц и яиц, г на 100 г съедобной части
| Вещества | Бройлеры | Гусята | Куры | Консервы "курица в соб. соку" | Куриное яйцо |
| Сумма липидов | 14,4 | 14,6 | 8,8 | 9,9 | 11,50 |
| триглицериды | 11,9 | 13,9 | 8,0 | 9,0 | 7,45 |
| фосфолипиды | 2,48 | 0,57 | 0,75 | 0,8 | 3,4 |
| холестерин | 0,03 | 0,04 | 0,04 | 0,05 | 0,57 |
| Жирные кислоты | |||||
| насыщенные | 3,7 | 3,7 | 2,1 | 2,7 | 3,0 |
| мононенасыщенные: | |||||
| пальметолеиновая | 1,1 | 0,7 | 0,5 | 0,6 | 0,4 |
| олеиновая | 4,6 | 4,9 | 3,3 | 3,2 | 4,1 |
| полиненасыщенные: | |||||
| линолевая | 2,0 | 2,6 | 1,5 | 1,6 | 1,1 |
| линоленовая | 0,2 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,06 |
| арахидоновая | 0,05 | 0,04 | 0,09 | 0,05 | 0,10 |
Из таблицы липидного состава следует, что в курином мясе довольно много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот - в несколько раз больше, чем в говядине и баранине. В яйцах много фосфолипидов (до 1/3 от суммы липидов), главным образом лецитина, однако много и холестерина. Впрочем, соотношение его с фосфолипидами (1:6) благоприятно: последние в значительной степени нейтрализуют отрицательное (атерогенное) действие холестерина.
Из витаминов, как и следует ожидать, в птичьем мясе преобладают витамины группы В, а в яйцах - жирорастворимые витамины A, D и Е, которые концентрируются в желтке. В этих продуктах немало также минеральных элементов, прежде всего фосфора, серы, железа и цинка.
Как и любое другое мясо, птиц варят, жарят и тушат, делают из них котлеты и другие рубленые блюда. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) становится мягким и нежным, так как оно содержит мало, не более 8%, соединительных тканей; сравните для наглядности с говядиной - в ней до 15% соединительных тканей. Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные, тонкие блюда. Куриное отварное “белое” мясо, почти не содержащее жил, весьма ценится в диетическом питании, тем более что тепловая обработка не очень длительна и в мясе сохраняется больше, чем в говядине или баранине, полезных веществ.
Куриный бульон, так же как и мясной, содержит мало пищевых веществ, если, конечно, в него не добавили яйцо, вермишель и т.д. Его пищевая ценность показана в последней таблице. Из той же таблицы следует, что блюда из птичьего мяса и куриных яиц - существенные источники белка, жира, фосфора и железа в питании, а блюда из яиц - также жирорастворимых витаминов. К сожалению, при готовке от 40 до 60% витаминов теряется, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам (как, впрочем, и к другим мясным блюдам) должны включать богатые витаминами свежие овощи - капусту, морковь, огурцы, помидоры - или квашеную капусту.
Пищевая ценность готовых блюд из птицы и яиц на 100 г съедобной части
(в скобках - примерная доля от суточной потребности, %)
| Пищевые вещества | Отварная курица | Жареная курица | Бульон куриный | Яйцо всмятку | Яичница-глазунья |
| Белки, г | 25,2(30) | 26,3(31) | 0,5(<1) | 12,8(15) | 12,9(15) |
| Жиры, г | 7,4(7) | 11,0(11) | 0,1(<1) | 11,6(11) | 20,9(20) |
| Углеводы, г | - | - | 0 | 0,8(<1) | 0,9(<1) |
| Кальций, мг | 36(5) | 33(4) | 5(<1) | 59(7) | 59(7) |
| Магний, мг | 22(6) | 27(7) | 4(1) | 13(3) | 13(3) |
| Фосфор, мг | 166(14) | 244(20) | 100(8) | 216(18) | 218(18) |
| Железо, мг | 2,2(16) | 2,5(18) | 0 | 2,5(18) | 2,5(18) |
| Витамин А, мг | 0,04(4) | 0,04(5) | 0 | 0,35(36) | 0,35(37) |
| Каротин, мг | 0,02(4) | 0,03(5) | 0 | 0,06(36) | 0,10(37) |
| Витамин В1, мг | 0,04(2) | 0,06(4) | 0,01(<1) | 0,07(4) | 0,07(4) |
| Витамин В2, мг | 0,12(6) | 0,12(6) | 0,02(1) | 0,45(23) | 0,44(22) |
| Витамин РР, мг | 5,96(31) | 7,42(39) | 0,31(2) | 0,20(1) | 0,19(1) |
| Витамин С, мг | 1,4(2) | 1,2(2) | 0 | 0 | 0 |
| Энергетическая ценность, ккал | 170(6) | 204(7) | 3(<1) | 159(6) | 243(9) |
Несмотря на потери при варке и жаренье, сырые яйца пить не следует, так как яичный белок содержит авидин, связывающий в желудочно-кишечном тракте витамин В1, и овомукоид - ингибитор желудочного фермента трипсина. Уже при кратковременной варке яиц (всмятку) овомукоид и авидин коагулируют, а нежелательные микроорганизмы гибнут. Поскольку яйца варят недолго, яичницы и омлеты жарят считанные минуты, пищевая ценность яиц при готовке почти не меняется; разрушаются только некоторые витамины, и то мало - до 10%.
Несколько слов о хранении. Свежие куры, в отличие от свежего мяса, - скоропортящийся продукт, внутренности тушек часто бывают обсеменены вредными микроорганизмами. Поэтому свежепотрошенную птицу надо готовить немедленно. Исключение составляет замороженная птица, потрошеная и упакованная в пленку. Ее можно хранить долго, но только в морозильной камере.
Для яиц лучшая температура хранения минус 1 - минус 2 по Цельсию, срок хранения - не более месяца. Качество яиц легко проверить, осмотрев через них на зажженную лампочку: если яйцо просвечивается хорошо - оно доброкачественное, если видны темные пятна - начался гнилостный процесс.
Напоследок - о количестве птицы и яиц для повседневного потребления. Мясо птиц входит в общую норму потребления мяса, однако оно отчего-то быстро приедается, и “выполнить мясную норму” только с помощью кур, уток и гусей затруднительно. А в общем, тут все зависит от вкуса и возможностей.
Другое дело яйца. Так как в них все-таки много холестерина и, кроме того, яичный белок вызывает иногда пищевую аллергию, то рекомендуется съедать в среднем не более одного яйца в день (расчет на год - 274 штуки). Конечно, это нельзя понимать буквально - в день по яйцу, иногда передышка. Людям, не склонным к аллергии, полезно время от времени съесть яичницу или омлет из двух-трех яиц. А излишек и в этом случае пользы не принесет.
